Welches Rindfleisch eignet sich zum Schmoren?

Zum Schmoren eignen sich Rindfleisch-Stücke wie Voressen, Haxen und Braten (zudem auch Pfeffer sowie Pouletteile). Vom Kalb und Schwein werden nur kleine Fleischstücke (Haxen, Voressen) geschmort.

Rindfleisch Schmoren auf dem Herd

• Rindfleisch portionenweise in einen Brattopf mit gut verschliessbarem Deckel geben, damit Flüssigkeit nicht zu stark verdunstet.
• Rindfleisch-Stücke bei grosser Hitze anbraten und herausnehmen.
• Flüssigkeit wie z.B. Bouillon, Essig, Bier oder Rotwein beigeben, aufkochen und die Hitze reduzieren.
• Fleisch wieder beigeben, zudecken und nach Angaben im Rezept schmoren. Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren, evtl. ergänzen.
• Grosse Fleischstücke gelegentlich wenden und mit Flüssigkeit übergiessen.

 

Rindfleisch Schmoren im Ofen

• Ofen auf 180 Grad vorheizen.
• Rindfleisch in einer Bratpfanne anbraten und in ein Bratgeschirr mit gut schliessendem Deckel geben.
• Flüssigkeit wie z.B. Bouillon, Essig, Bier oder Rotwein in die Bratpfanne geben, aufkochen und übers Fleisch giessen.
• Bratgeschirr zudecken in der Mitte des vorgeheizten Ofens nach Angaben im Rezept schmoren.
  Hinweis: Da die Temperatur im Ofen konstanter bleibt als auf dem Herd, schmort das Fleisch gleichmässiger.

Tipp

Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine nach dem Anbraten salzen. Für 500 g Fleisch braucht es ca. ½ Teelöffel, für 800 g Fleisch ca. ¾ Teelöffel Salz.

Sauce

Diese ist nach dem Schmoren eher dünnflüssig. Sie lässt sich wie folgt binden: Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine während des Anbratens, mit wenig Mehl bestäuben (ca. 2 Esslöffel auf 1 kg Fleisch) – so bindet die Sauce nur wenig. Möchten Sie eine dickflüssigere Sauce, rösten Sie Mehl mit Butter und binden Sie damit die Sauce ab. Am schnellsten geht es, wenn Sie die Sauce am Ende der Kochzeit mit Maizena oder Saucen-Halbrahm binden.